金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

• 作者: 李云生 郑跃玲 高观世
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金耳 粗多糖 面包
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.02.022

摘要

本文采用金耳子实体,经过热水提取,乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖.作为功能食品添加剂应用于面包生产中,探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响.结果表明:面粉中添加1%～3%粗多糖,可改善面团的胶体性能,增加面团的吸水性,减缓淀粉的老化,增加面包体积和持水性,使面包口感柔软,内部组织细腻均匀,赋予了面包保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高观世		15	93	5.0	9.0
2	郑跃玲		2	5	2.0	2.0
3	李云生		1	2	1.0	1.0