宰后成熟时间对牛肉品质的影响

• 作者: 刘丽 周光宏 张梦寒 汤晓艳 王丽哲 程巧芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 成熟时间 pH值 剪切力 小片化指数 胶原含量
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.01.004

摘要

研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提高牛.肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	程巧芬	南京农业大学食品科技学院	7	173	5.0	7.0
3	刘丽	南京农业大学食品科技学院	63	1152	21.0	32.0
4	汤晓艳	南京农业大学食品科技学院	13	354	9.0	13.0
5	王丽哲	南京农业大学食品科技学院	7	199	5.0	7.0
6	张梦寒	南京农业大学食品科技学院	3	139	3.0	3.0