风味糟姜的护色技术研究

• 作者: 张驰 汪兴平 罗祖友 莫开菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 糟姜 多酚 褐变 护色技术
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4257字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.024

摘要

分析了生姜和糟姜的变色现象,认为变色的主要原因是酚类物质的氧化.加入蔗糖调味及使用过量的抗坏血酸会导致贮藏后期的羰氨反应,加剧变色.针对褐变成因,糟姜护色的途径是脱氧.采用阻气性好的包装容器-铝箔复合袋,添加适量的抗氧化剂0.02%的抗坏血酸和络合剂-0.025%的2Na-EDTA,可获得良好的护色效果,保质期可达6个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗祖友	湖北民族学院生物科学与技术学院	39	728	13.0	26.0
2	莫开菊	湖北民族学院生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0
3	汪兴平	湖北民族学院生物科学与技术学院	71	1250	20.0	31.0
4	张驰	湖北民族学院生物科学与技术学院	63	860	17.0	26.0