艺术之"味"和味的"艺术"

• 作者: 陈以明
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 烹饪论坛
• 页码范围: 36-37
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

常言道:"五味调和百菜香",通过烹饪可以将调味品的独味从种类与数量上加以重新组合,使之成为各种复合味,并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合,甚至互相"激发"而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来,充分体现出肴馔本身内在的自然美.这正是"味"在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点.其间,甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧.因此,调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学.这些,正如张大千大师所指出的"也是永无止境的,生生不已的艺术".而3,000多年前,由厨入相的伊伊,也曾说过:"味之精微,口不能言也."可见,它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔"天地".