菜肴质量控制四题

• 作者: 王松斗
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 菜肴质量 厨师 控制法 厨房 操作 形成 餐饮管理 技术 管理人员 岗位职责
• 年，卷（期）: cysj_2002,（1）
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 分类号: G633

摘要

厨房中的菜肴质量可以说是许多餐饮管理人员深感头痛的问题，请到技术好的厨师，菜肴质量有保证，请到技术不好的厨师，菜肴质量难以保证。在当前的厨房操作中，厨师做菜往往凭感觉，没有形成标准化、规范化的操作，如何进行菜肴质量的控制成为管理人员面临的一大难题。现行的控制法主要有署名式控制法、阶段标准控制法、岗位职责控制法、重点控制法等几种方法，现分述如下：