发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究

• 作者: 宋永生 张炳文 迟玉森 郝征红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵处理 豆豉 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 263-267
• 页数: 5页
• 分类号: TS21
• 字数: 4337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.081

摘要

发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高:在样品未添加任何抗氧化剂的前提下,通过试验发现豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆强许多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张炳文		73	746	16.0	23.0
2	郝征红	山东省农业科学院中心实验室	42	498	14.0	21.0
3	迟玉森	山东师范大学生命科学学院	18	201	8.0	14.0
4	宋永生		25	484	14.0	21.0