测定啤酒老化程度的一个新参数

• 作者: 张焕
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味稳定性 异α-酸
• 年，卷（期）: 2002,（12）
• 所属期刊栏目: 译文、报道、快讯
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.12.038

摘要

在啤酒贮存期间使用高效液相色谱(HPLC)来研究啤酒中酒花苦味物质的改变,发现一种明显的变化,异α-酸的反式异构形式减少,而顺式异构形式仍保持不变.不论是哪一种啤酒只要是新鲜的,它的反-顺异构(trans-cis)比率在高峰区域都是类似的,而保存时间过长的啤酒这一比率就会降低,且各种啤酒降低的比率不同.在反-顺异构比率与啤酒老化风味强度之间产生了一种明确的相互关系,因此可以用反-顺异构比率来反映啤酒的氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张焕		4	1	1.0	1.0