加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

• 作者: 关凤梅 王瑞明 马霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 添加剂 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-93
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.01.023

摘要

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大.金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/L CaCl2+0.003mol/L EDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/L CaCl2+0.006mol/L EDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入MaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王瑞明	山东轻工业学院食工系	116	1741	22.0	37.0
2	关凤梅	山东轻工业学院食工系	53	1147	20.0	32.0
3	马霞	山东轻工业学院食工系	42	860	18.0	28.0