淀粉糊老化动力学研究

• 作者: 俞兰苓 熊善柏 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 稻米 淀粉糊 老化 动力学
• 年，卷（期）: 2002,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.12.007

摘要

以稻米为原料,采用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学.结果表明:不同类型稻米淀粉糊均呈假塑型流体的特征.随存放时间的延长,其流变指数上升,淀粉糊的刚性增大.淀粉糊的老化接近一级化学反应动力学模型,其反应级数稍大于1.用流变指数能较好的描述淀粉糊的老化动力学特征.淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关.当引入连续相流变指数和分散相沉淀率变量时,老化动力学模型的拟和精度进一步提高.直链淀粉和支链淀粉的相互作用会加剧老化进程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食科系	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食科系	241	4066	34.0	48.0
3	俞兰苓		8	154	6.0	8.0