配菜的学问

• 作者: 夏建设
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 体育
• 关键词: 配菜 烹调 菜肴 刀工 切配 原料 再加工 环节 学问 适宜
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 页码范围: 29-30
• 页数: 2页
• 分类号: G842.2

摘要

配菜也叫“切配”。因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，