菊苣低聚果糖在食品热加工过程中的稳定性研究

• 作者: 刘幼明 曹劲松 莫勇为
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊苣 低聚果糖 稳定性 巴氏杀菌 高温杀菌 高压杀菌 面包
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.11.007

摘要

本文研究溶液体系内菊苣低聚果糖在巴氏杀菌(62.5℃/30min)、高温杀菌(70～100℃/0.25～15min)和121℃高压杀菌过程中的稳定性,并实际检测了低聚果糖在面包焙烤过程中的稳定性.对于巴氏杀菌,pH>3.0溶液体系内的低聚果糖有良好稳定性,pH2～3之间极不稳定;对于高温短时处理(70～100℃/0.25～15min),pH4～8溶液体系内的低聚果糖降解率一般小于3%,当pH<4时,稳定性随加热温度升高、体系酸度升高而显著下降;对于高压杀菌(121℃/10～50min),在pH2～9范围内,溶液内的低聚果糖均有不同程度降解,在pH2～4范围内低聚果糖稳定性较差,20～50min后几乎全部降解,在pH4～9体系中也有相当部分发生降解.采用快速发酵法制作含低聚果糖面包,其中菊苣低聚果糖在最终制品中可保留约83.5%,面包皮、心部分低聚糖经焙烤分别损失约35.7%和8.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹劲松	华南理工大学食品与生物工程学院	40	488	13.0	21.0
2	莫勇为	华南理工大学食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0
3	刘幼明	华南理工大学食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0