苦味肽的形成及脱苦方法的研究

• 作者: 冯红霞 尤华 陆兆新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质水解 苦味肽 脱苦
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.05.043

摘要

蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽.本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆兆新	南京农业大学食品学院	253	4353	33.0	53.0
2	尤华	南京农业大学食品学院	7	229	6.0	7.0
3	冯红霞	南京农业大学食品学院	5	184	4.0	5.0