马铃薯凝胶淀粉的理化特性研究

• 作者: 周彬 徐振相 秦志春 郑桂富 陈西武
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 淀粉 凝胶淀粉 粘度
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS23
• 字数: 3036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.015

摘要

通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较,系统研究了马铃薯凝胶淀粉的理化特性,包括:粘度的测定;热糊与冷糊的稳定性;不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线;凝胶强度;冻融稳定性.结果表明:马铃薯凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对马铃薯凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸性能强,可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周彬	南京理工大学化工学院	53	505	12.0	20.0
2	徐振相	南京理工大学化工学院	36	440	12.0	20.0
3	秦志春	南京理工大学化工学院	46	482	12.0	20.0
4	陈西武	南京理工大学化工学院	24	295	9.0	16.0
5	郑桂富	南京理工大学化工学院	7	133	7.0	7.0