浅析中餐烹调中制汤技术(下)

• 作者: 王迎全
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 烹学园地
• 页码范围: 8
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

(上接第4期) 六、鲜汤煞制时应注意的问题 1、原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净,以免制成的汤出现异味. 2、制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外),必须进行焯水处理,以除去血污和腥味,确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美.焯原料的水不可抛弃,仍可用于制一般白汤(毛汤).