油炸过程中食品与油脂的相互作用

• 作者: 余善鸣 戴岸青 杨铭铎 邓云
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 油脂 劣变
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 197-201
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.133
• 字数: 4437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2003.02.021

摘要

分析了油炸技术的基本原理,重点讨论了在油炸过程中油脂与食品的相互作用引起的油脂的变化以及油炸食品的吸油和影响其质量的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	130	919	18.0	24.0
2	余善鸣	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	27	463	11.0	21.0
3	邓云	哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心	10	231	7.0	10.0
4	戴岸青		1	34	1.0	1.0