多聚磷酸盐对兔肉腰大肌和后腿肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 凌巍 彭增起 李继红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 多聚磷酸盐 热诱导凝胶 保水性
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.07.014

摘要

用不同的多聚磷酸盐配比,即酸性焦磷酸钠(APP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)分别对兔肉的腰大肌和后腿肉提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶,通过保水性和组织状态来评价其作用效果.结果显示,腰大肌的保水性好于后腿肉的保水性,且二者的最佳磷酸盐配比也不一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李继红	河北农业大学食品科技学院	4	131	4.0	4.0
2	彭增起	河北农业大学食品科技学院	15	375	10.0	15.0
3	凌巍	河北农业大学食品科技学院	3	145	3.0	3.0