水对食品相变的影响

• 作者: 陈志刚
• 来源期刊: 制冷与空调
• 学科: 工学
• 关键词: 相变 冻结温度 水活性 水吸附性 水增塑性
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TB6
• 字数: 2289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-6612.2003.02.008

摘要

水是食品材料中最重要的成分.本文介绍了食品中水的性质以及水对食品相变的影响,并从水活性、水的吸附性以及水的增塑性三方面描述了水在食品相变中所起的作用.另外,还着重分析了水对食品冻结温度的影响.