名优茶杀青叶冷冻存贮研究

• 作者: 王文杰
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杀青叶 冷冻存贮 茶多酚 氨基酸 香气
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 151-158
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 5010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-369X.2003.02.013

摘要

对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化.结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮.杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关.冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利.