保鲜鸭肉蛋白酶活性变化及其影响因素研究

• 作者: 明建 曾凯芳 李洪军
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 蛋白酶 活性变化
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.03.006

摘要

随着贮藏时间的延长,保鲜鸭肉蛋白酶活性逐渐升高,在常温和低温下,蛋白酶活性与贮藏时间呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.9701和0.9648. 肌肉中pH值与蛋白酶活性间有一定的相关关系.低温、茶多酚、有机酸处理均能降低保鲜鸭肉的蛋白酶活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学学院	94	1214	22.0	30.0
2	曾凯芳	西南农业大学食品科学学院	11	179	8.0	11.0
3	明建	西南农业大学食品科学学院	13	145	6.0	12.0