鲜活水产品中挥发性盐基氮(VBN)值的变化实验

• 作者: 叶红梅 孙万胜 孙晓旺 宋香荣 张素青 王秀芹
• 来源期刊: 天津水产
• 学科: 农学
• 关键词: VBN 鲜度指标 动物性食品 南美白对虾 蛋白质分解 鱼虾类 斑点叉尾 含氮物质 胭脂鱼 腥臭味
• 年，卷（期）: tjsc_2003,（3）
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: S983

摘要

【正】 挥发性盐基氮是鱼虾类的鲜度指标之一,是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨及胺类等含氮物质的总称。近年来部分鱼类 VBN 值在一些标准已有规定,但不同鱼类在同等条件下 VBN 值增加的幅度以及感官的变化情况,各种报道结果差别较大。为了弄清(VBN)值的变化趋势,我们