不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 林国庆 黄明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 日粮水平 成熟 牛肉质量
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第二部分 肉类生产
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.013

摘要

对3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力进行了测定.结果表明,低日粮水平牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.且牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
4	林国庆	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	103	5.0	8.0