离体条件下牛肉的嫩化机制

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王俊 黄明
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化机制 钙离子 钙激活酶Ⅰ
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 页码范围: 242-245
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2003.04.010

摘要

基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca++、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析.结果表明,在含100 μmol/L Ca++的反应体系中,钙激活酶I对肌间线蛋白和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;钙激活酶I内源性专一抑制剂不能完全抑制钙激活酶Ⅰ的活性.100 μmol/L Ca++单独存在时对肌间线蛋白和肌钙蛋白T无降解作用,但很可能通过激活钙激活酶I间接发挥对肌原纤维的降解作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	66	752	15.0	24.0
4	王俊	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	19	188	5.0	13.0