肉品风味的研究综述

• 作者: 周惠明 周洁 王立
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品 风味 影响因素 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2003.02.006

摘要

肉是人类必需物质蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源.本文简单介绍了肉品中所含有的风味物质的种类、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	周洁	江南大学食品学院	16	237	7.0	15.0