水晶虾仁的制作及关键

• 作者: 王金汉
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 27
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或水汆)处理后,再调味烹制而成.因成菜晶莹剔透,有水晶般的光泽而得名,深受人们的喜爱.水晶虾仁选料讲究,制作精细,每一个制作环节都十分重要.下面,笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键,不当之处望广大读者朋友指正.