葡萄酒中生物胺的产生与工艺控制

• 作者: 夏双梅 张春晖
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 4153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2003.02.003

摘要

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应.在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺.利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌.工艺上采用接种法进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春晖	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	96	7.0	9.0
2	夏双梅	信阳农业高等专科学校植科系	8	65	5.0	8.0