烘烤鸡肉挥发性风味物的微捕集和GC-MS分析

• 作者: 文杰 李建军 赵贵萍 郑麦青 陈继兰
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 挥发性风味物 微捕集 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.67
• 字数: 3306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2003.01.018

摘要

用微捕集法捕集石歧黄鸡胸肉在烘烤过程中释放的挥发性风味物,并用GC-MS进行定性和相对定量分析,共分离出52种化合物,总含量为14670μg/kg,鉴定了挥发物中包括烃、醇、醛、酮、酯、呋喃、噻吩、噻唑、吡啶、吡咯、吡嗪、含硫直链化合物、腈在内的46种化合物,其中醛、酮和杂环化合物为主要成分.