麦饭石矿化水及其在发酵酒中的应用

• 作者: 余迎利 蒋惠娟 谭杰 邓泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 麦饭石 矿化水 米酒 啤酒
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: R151.1
• 字数: 3362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.03.024

摘要

本文研究了麦饭石矿化水制备条件,麦饭石矿化水对酿造米酒和啤酒质量的影响.结果表明:麦饭石粒度和麦饭石量是影响麦饭石水矿化度的主要因素,而酸量对其影响不大.使用麦饭石矿化水使米酒前发酵酒基体积增加 5.7%,糖度增加 9.5%,酒精度也增加 30%,还原糖含量却降低 16.8%;使用麦饭石矿化水可使啤酒中双乙酰含量下降,而使其酒精度升高,促进酵母发酵,提高发酵度.同时大大增加米酒和啤酒中 K, Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Se等有益矿物元素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余迎利	南昌大学食品科学教育部重点实验室	17	303	10.0	17.0
2	邓泽元	南昌大学食品科学教育部重点实验室	255	2713	26.0	38.0
3	谭杰	南昌大学食品科学教育部重点实验室	5	44	3.0	5.0
4	蒋惠娟	南昌大学食品科学教育部重点实验室	4	15	2.0	3.0