"保色红"对广式香肠腌肉色形成和保持的影响

• 作者: 冯伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: "保色红" 广式香肠 腌肉色
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 添加料剂
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2003.03.012

摘要

"保色红"是一种复合的肉制品亚硝酸钠助发色剂,分别对添加"保色红"的模拟广式香肠腌制、加热和光照时的L*、a*、b*值进行测定,结果实验组a*值明显高于对照组,说明"保色红"能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应,具有稳定腌肉红色,增强香肠颜色稳定性的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯伟		3	21	3.0	3.0