发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

• 作者: 孙克杰 廖明星 张国正 郭本恒 顾振新 麻浩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大豆 成分变化 豆腥味 复合乳
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 2711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.08.008

摘要

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺.大豆在发芽过程中,随着胚根长度的增加,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势,游离氨基酸始终在增加,脂肪和植酸则持续下降.大豆胚根长度2 mm时,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的56.88%和45.99%;胚根长度15 mm时,游离氨基酸比浸泡结束时增加1.03倍.发芽大豆用质量分数0.2%的NaHCO3溶液80 ℃下处理2 min,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理,发芽豆乳的豆腥味轻微;豆乳与牛乳以体积比4∶6的比例制成的复合乳营养合理,风味协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	麻浩	南京农业大学农学院	58	680	14.0	22.0
3	郭本恒	上海光明乳业股份有限公司技术中心	22	256	9.0	15.0
4	张国正	南京农业大学农学院	11	258	8.0	11.0
5	廖明星	南京农业大学食品科技学院	5	81	5.0	5.0
6	孙克杰	上海光明乳业股份有限公司技术中心	3	110	2.0	3.0