斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

• 作者: 刁新平 孔保华 郑冬梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 凝胶特性 斩拌 pH值
• 年，卷（期）: 2003,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.09.004

摘要

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刁新平	东北农业大学食品学院	100	748	16.0	22.0
3	郑冬梅	东北农业大学食品学院	57	549	13.0	22.0