提高酱油质量缩短发酵周期

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 质量 代谢产物 多菌种发酵 无盐发酵
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 3-8,18
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 7331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2003.01.001

摘要

根据酱油成分复杂,发酵需要有多种酶系参与的客观实际,提出"多菌种低温发酵"是影响酱油质量的主要工艺条件,并论证了"固态无盐低温发酵"能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵德安		17	247	9.0	15.0