硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

• 作者: 丁仲田 周跃南
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 7254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.11.011

摘要

当前,肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节,并将继续地深入探索.在腌制剂使用方面,有的生产者较为模糊,不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等,一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂,这是不正确的,应有所区别.有的人认为,硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌,因此对加工后的肉制品采用不食状态,也是不正确的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁仲田		5	10	1.0	3.0
2	周跃南		1	10	1.0	1.0