水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

• 作者: 丁文平 丁霄霖 檀亦兵
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 水分含量 大米淀粉 糊化 短期回生 长期回生
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 44-45,47
• 页数: 3页
• 分类号: TS235.1
• 字数: 3012字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2003.08.013

摘要

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究.试验结果表明:水分含量越低,大米淀粉越难糊化.水分含量低于50%时,常压下难以使大米淀粉完全糊化.对于大米淀粉的短期回生,水分含量越低,短期回生速度越慢,淀粉凝胶达到稳定的时间越长.对于大米淀粉的长期回生,水分含量60%时,大米支链淀粉最易重结晶,淀粉体系长期回生速度最快.直链-脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0
2	檀亦兵	江南大学食品学院	9	248	7.0	9.0
3	丁文平	江南大学食品学院	9	543	9.0	9.0