发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究

• 作者: 张倩 曾君学 杨鑫 江萍 秦礼康 罗在粉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 发酵体系 微生物 安全性
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5|TS201.3
• 字数: 3002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.06.009

摘要

本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律.结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学食品科学系	84	726	15.0	21.0
2	张倩	贵州大学生化营养研究所	47	392	11.0	18.0
3	江萍	贵州大学食品科学系	25	288	10.0	16.0
4	杨鑫	贵州大学食品科学系	17	64	5.0	7.0
5	曾君学	贵州大学食品科学系	3	34	3.0	3.0
6	罗在粉	贵州大学食品科学系	3	34	3.0	3.0