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摘要:
可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型.干香肠的防腐保质栅栏主要建立于 aw值 (降低水分活度值 )之上,半干香肠也是以 aw值为主,同时 pH(发酵酸化 )和 c.f.(优势菌群 )起到重要辅助作用.对于非干燥发酵肠, pH值作为主要栅栏因子与 aw、 c.f.等互作效应决定产品的质量特性.根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议.
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文献信息
篇名 不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究
来源期刊 食品科技 学科 工学
关键词 发酵香肠 产品特性 栅栏效应
年,卷(期) 2003,(1) 所属期刊栏目 食品技术
研究方向 页码范围 32-35
页数 4页 分类号 TS251.6+5
字数 3973字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.01.012
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王卫 成都大学生物工程系 207 1043 16.0 23.0
2 何容 1 9 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
发酵香肠
产品特性
栅栏效应
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品科技
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1975
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