不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究

• 作者: 何容 王卫
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 产品特性 栅栏效应
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.01.012

摘要

可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型.干香肠的防腐保质栅栏主要建立于 aw值 (降低水分活度值 )之上,半干香肠也是以 aw值为主,同时 pH(发酵酸化 )和 c.f.(优势菌群 )起到重要辅助作用.对于非干燥发酵肠, pH值作为主要栅栏因子与 aw、 c.f.等互作效应决定产品的质量特性.根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学生物工程系	207	1043	16.0	23.0
2	何容		1	9	1.0	1.0