α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响

• 作者: 李家飚 肖冬光 韩涛
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 杂醇油 α-氨基氮 亮氨酸 缬氨酸
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2827字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2003.06.022

摘要

探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响.试验表明,当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时,杂醇油的生成量最低.在α-氨基氮总量为190mg/L的麦汁中,分别添加50mg/L的缬氨酸和亮氨酸,结果表明,添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg/L,而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg/L,此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖冬光	天津科技大学生物工程系	196	1254	18.0	26.0
2	韩涛	天津科技大学生物工程系	6	42	4.0	6.0
3	李家飚	天津科技大学生物工程系	4	67	3.0	4.0