浅谈菜豆及制作

• 作者: 张吕贵
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 28
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

菜豆,是深受群众欢迎的一种素菜,它的种类很多.从广义上讲,包括扁豆、刀豆、豇豆三种;从狭义上讲,专指豆角一种而言.由于各地做法不同,同一品种有不同的名称,不同的品种又有同一的名称,往往混淆不清,特别是扁豆、刀豆往往互相通用,实际上它们是有区别的.扁豆名称最多,如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、芸豆、棍豆、架豆等,主要有两种:一种豆荚呈扁圆形,色绿,柔嫩,肉细,无筋,熟后绵软可口,北方除叫扁豆外,叫芸豆角;另一种豆荚呈圆棍形,细长弯尖,色浅绿,肉质厚,筋络少,柔嫩味美,北方除叫扁豆外,还叫棍豆,南方又叫刀豆、菜豆、四季豆等.刀豆的豆荚宽、扁、短,形如镰刀.豇豆的豆荚细、圆、长,又叫长豆、饭豆、"钱串子",有的叫豆角.