挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究

• 作者: 周素梅 姚惠源 金世合
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 蛋白质 挤压稳定化 变性 提取率
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.008

摘要

本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%.在pH2～12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加.DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性.电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	周素梅	江南大学食品学院	10	217	6.0	10.0
3	金世合	江南大学食品学院	3	88	3.0	3.0