大米淀粉特性与米线品质关系的研究

• 作者: 吴卫国 张喻 李合松 杨泌泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 淀粉特性 米线品质
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 2826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.06.004

摘要

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型.结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	李合松	湖南农业大学食品科技学院	49	776	15.0	27.0
3	张喻	湖南农业大学食品科技学院	69	758	14.0	24.0
4	杨泌泉	湖南农业大学食品科技学院	6	149	4.0	6.0