水解酶对风味物质产生的作用

• 作者: 杨燕军 陈有亮
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 酶解 风味物质
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.07.015

摘要

干腌火腿的加工过程中包括大量的生物化学反应,其中主要是蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量的小分子物质,如氨基酸、游离脂肪酸及碳氢化合物等.这些物质正是干腌火腿特殊风味的主要呈味物质以及前体物质.对干腌火腿加工过程中的这些酶解反应以及其对风味物质产生的作用作简要介绍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨燕军	浙江大学动物科学学院	6	102	5.0	6.0
2	陈有亮	浙江大学动物科学学院	46	457	13.0	18.0