冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究

• 作者: 韩玲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 冷却牦牛分割肉 嫩化 木瓜蛋白酶 技术
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 分类号: S823.85|S377|Q556.9
• 字数: 4957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.02.040

摘要

牦牛肉色泽鲜红,风味纯正,营养丰富,但肌纤维较粗,易出现"冷收缩"现象,使质地坚硬,嫩度下降.为提高冷却牦牛肉的嫩度,改善肉质,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化,通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数,即酶浓度9 mg/kg,处理温度15℃,处理时间3 h.采用注射嫩化法,真空包装、急速冷却后在0～4℃条件下贮藏.结果表明,木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度,使剪切力值(48.44 N/cm2、肌纤维直径(8.03 μm)、失水率(5.91%)下降,口感改善,对冷却肉的贮藏性无影响(0～4℃,9 d),操作方法简单,成本低,适合工厂化生产,实用性强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲		147	1133	18.0	26.0