不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

• 作者: 周日兴 胡小松 马永昆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 哈密瓜 超高压处理 香气 分析
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS20
• 字数: 2890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.11.004

摘要

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集,并经GC-MS联机检索分析,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了5种且峰面积减少了约10%,而醛类和酮类增加.500MPa/20min处理的哈密瓜汁与400MPa/20min处理的哈密瓜汁相比,酯的种类和峰面积变化不大,酮的种类没有变化,但增加了3种不饱和醛.2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大.感官评定表明:超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱,青鲜气增强,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	马永昆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	226	6.0	6.0
3	周日兴		3	95	3.0	3.0