金华火腿制作过程中的防腐原理和风味形成

• 作者: 竺尚武
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 腐败 风味
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.12.007

摘要

传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间.在这一长时间的加工过程中,低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长,防止了火腿的腐败变质.金华火腿的风味是在发酵阶段形成的.过强的防腐因素不利于金华火腿特有风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	竺尚武		9	122	5.0	9.0