真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

• 作者: 南庆贤 戴瑞彤 马丽珍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 辐照 感官特性 理化特性 真空包装 色泽
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 184-187
• 页数: 4页
• 分类号: TS206.4
• 字数: 4756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.04.045

摘要

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理,再分别经0k Gy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期.结果表明:经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时,TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/k g、9.69%;而同样条件下,冷却猪肉首先用保鲜液处理,再经2 kGy辐照,其TVB-N值、T BARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%.试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果.在本试验设定的辐照剂量范围内,随着辐照剂量的增加,冷却猪肉的色泽逐渐变红,当辐照剂量达到2 kG y时,冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态,而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定,但其TBA值比对照组高(α<0.05),不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值.冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏,可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
2	马丽珍	山西农业大学食品学院	5	155	4.0	5.0
4	戴瑞彤	中国农业大学食品学院	105	1424	22.0	34.0