醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅲ)--起泡性能

• 作者: 华欲飞 裘爱泳 黄友如
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 醇洗豆粕 大豆分离蛋白 乙醇 功能性质 起泡性能
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2003.12.004

摘要

探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响.与未经处理的大豆分离蛋白相比,由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等,使分离蛋白表面电荷改变,从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力,增强了泡沫的稳定.通过正交实验优化,生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度75%(V/V)、浸提温度50°C、浸提时间45 min、固液比1:6.所得产品的蛋白含量(干基)为97.86%,蛋白质分散指数为95.67%,起泡度为140%,泡沫稳定性(失水率)为37.50%.