复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

• 作者: 吴峰 周玲 彭顺清 汪学荣
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 保油性 乳化剂
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.12.011

摘要

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果.结果表明:几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,同时使用效果更加显著,即具有协同作用.最后得出单硬脂酸甘油酯,脂肪酸蔗糖酯,改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按次配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感官品质也较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周玲	西南农业大学荣昌校区动物科学系	7	114	4.0	7.0
2	彭顺清	西南农业大学荣昌校区动物科学系	11	185	7.0	11.0
3	汪学荣	西南农业大学荣昌校区动物科学系	27	496	13.0	21.0
4	吴峰	西南农业大学荣昌校区动物科学系	7	106	4.0	7.0