蛋糕乳化剂的研究

• 作者: 李文钊 褚树成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 乳化效果 起泡性 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3765字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.034

摘要

实验模拟"打蛋"工序的条件,分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘-60(Sp-60)、Tween-40(Tw-40)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)及它们的混合物在内的25种蛋糕乳化剂的应用效果.将乳化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打,每间隔5min测定混合液体积,考查乳化剂的起泡性与泡沫稳定性;并将搅打好的混合液放置3d,观察油水分离情况,以此判断乳化剂乳化效果.结果表明:乳化效果依次为Sp-60＞PGFE＞单甘酯＞SE＞Tw-40;起泡性依次为单甘酯＞Tw-40＞PGFE＞Sp-60＞SE;各乳化剂稳定性差别不大.单甘酯与SE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品科学与生物工程学院	55	189	9.0	11.0
2	褚树成		1	1	1.0	1.0