牛肉部分玻璃化转变温度研究

• 作者: 宋立华 李云飞
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 玻璃态 转变温度 冷冻
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 182-185
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7|TS251.52
• 字数: 2619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.03.043

摘要

利用调制式差示扫描量热仪(MDSC)对牛肉糜和牛肉肌动球蛋白的部分玻璃化转变温度进行了测定,得出平均转变温度约为-52.54℃.实验研究了明胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠对牛肉糜部分玻璃化转变温度的影响,结果表明3种添加剂对牛肉糜部分玻璃化转变温度均无显著影响.利用程序降温仪对牛肉糜进行冻结与解冻实验,结果表明在本实验的降温速率1～5℃/min范围内,降温速率越高,所需的冻结终温越低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李云飞	上海交通大学食品科学与工程系	103	1410	21.0	32.0
2	宋立华	上海交通大学食品科学与工程系	40	307	9.0	16.0