添加米糠对馒头品质影响的研究

• 作者: 严梅荣 施仰周 杨慧萍 杨晓蓉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 馒头 粉质特性 营养
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.12.009

摘要

研究了添加米糠对面团粉质特性和馒头品质的影响.添加10%～15%米糠影响馒头颜色和体积,但对馒头其他品质影响较小.适当增加面粉面筋含量可防止馒头体积缩小.添加5%～15%米糠的馒头均可被品尝者接受.