乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理

• 作者: 李里特 楼湖冰 辰巳英三 闵伟红 鲁战会
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 GPC 平均聚合度 平均链长
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-9，13
• 页数: 6页
• 分类号: TS21
• 字数: 3946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.06.002

摘要

以早籼稻为原料,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系.GPC结果表明,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成2部分(FrⅠ,FrⅡ),FrⅠ区为支链淀粉,FrⅡ区为直链淀粉.乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由12 676.3GLU降低到11 500.4GLU,而直链淀粉的平均聚合度由2 975.3GLU增加到3 563.2GLU;支链淀粉的平均链长由61.2GLU下降到45.0GLU,直链淀粉的平均链长由23.7GLU增加到28.4GLU;直链淀粉的含量由12.33%增加到17.37%;蛋白质含量由6.89%下降到4.20%.拉伸试验证明,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强(p＜0.01),伸展率/断面收缩率及最大破短应变显著增加(p＜0.01),杨氏模量显著下降(p＜0.01),经感官评定,米粉筋道柔韧.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学食品学院	41	735	17.0	25.0
3	闵伟红	中国农业大学食品学院	6	155	5.0	6.0
4	楼湖冰	中国农业大学食品学院	1	31	1.0	1.0